L’arte casearia in Valsassina
| Data | 24-07-2018 |
| Categoria | Cultura |
| Fonte | Museo Etnografico di Premana |
Chi in queste giornate di vacanza camminerà per i nostri alpeggi e le nostre montagne, per le malghe e le cascine dove il latte viene lavorato in modo artigianale a km. zero, si fermi.
Si fermi soprattutto quando il casaro, con gesti antichi e sapienti, lavorando il latte ottiene il formaggio, la ricotta, il burro.
Prodotti genuini che posseggono la bontà ed il profumo dell'erba, dei fiori, delle erbe medicinali che l'animale che ha dato il latte ha mangiato.
Per fare il formaggio, il latte dopo essere stato filtrato viene messo nelle conche di rame poste al fresco per far riaffiorare la panna poi usata per fare il burro. Oppure, se si vuole ottenere un formaggio grasso, si tralascia questo primo passaggio.
Si mette il latte nella caldera sopra il fuoco, alla temperatura di circa 34/37 gradi si toglie il recipiente dal fuoco e si aggiunge il caglio. L'azione dell'enzima trasforma il tutto in cagliata, che a tempo debito viene disfatta con il frangi cagliata.
Il latte coagulato viene di nuovo riscaldato e rimescolato, quando le particelle solide si separano dal siero, il casaro lascia riposare il tutto finché la massa bianca del formaggio si raccoglie sul fondo. Essa viene raccolta in un telo e posta nella fasciera, premendo con le mani si fa uscire il siero.
Dopo alcuni giorni la forma viene liberata dalla fasciera, viene salata e messa al fresco in casera. Comincia la stagionatura.
Al Museo di Premana è presente la ricostruzione di una cascina dove il visitatore può imparare i gesti del casaro e i nomi strani degli attrezzi usati. Un mondo con una sua poesia e umanità, ancora legato alla tradizione e conoscenza contadina.
Museo Etnografico di Premana
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